Nhắc đến rượu của Nhật Bản, ta nghĩ ngay đến rượu Sake – loại rượu truyền thống của người Nhật bên cạnh món Shushi nổi tiếng.
Lịch sử của rượu Sake
Rượu Sake là tên gọi chung của các loại rượu Nhật Bản nhưng cũng là tên của một loại rượu ủ nổi tiếng của Nhật, khác với các loại rượu cất gọi là Shochu.
Sản xuất rượu Sake từ gạo được đưa vào Nhật Bản sau khi việc trồng lúa nước du nhập tới xứ Phù Tang khoảng 300 năm trước công nguyên. Thời xưa, rượu Sake chủ yếu để phục vụ hoàng gia hoặc các đền chùa lớn, và thường được dùng trong các lễ hội tôn giáo. Khoảng cuối thế kỷ 12, Sake mới bắt đầu trở thành thứ đồ uống phổ biến trong tầng lớp bình dân.
Rượu Sake trở nên phổ biến cuối thế kỷ 12.
“Ghi chép về Phong thổ xứ Harima” (khoảng năm 716) có ghi chép về cách nấu một thứ rượu gọi là Kabi khá giống với phương pháp nấu Sake ngày nay. Seishu, thứ gần như Sake và hiện nay vẫn được Luật Thuế Rượu của Nhật Bản coi là bao gồm cả Nihonshu (Sake) cũng được nhắc đến lần đầu trong tài liệu này. Các kỹ thuật nấu Sake thời kỳ Heian được thể hiện tập trung qua cách nấu rượu Hadaisen, một “nhãn hiệu” nổi tiếng trong loại rượu Soboshu được nấu tại các chùa. Hadaisen được coi là thứ Seishu đầu tiên và cũng là thứ Sake đầu tiên.
Cách sản xuất rượu Sake
Quy trình sản xuất rượu Sake hầu như không thay đổi trong vòng 400 năm qua. Tuy ngày nay, nhiều hãng rượu lớn sử dụng máy móc để kiểm soát các công đoạn, nhưng Sake vốn được sản xuất theo kiểu thủ công, dưới sự chỉ đạo của một người nấu rượu chính giàu kinh nghiệm. Thậm chí nhiều công ty nhỏ vẫn giữ cách ủ rượu theo lối truyền thống.
Hầm chứa rượu Sake.
Rượu Sake được làm từ gạo. Để làm rượu Sake, chất đường cần để tạo ra cồn phải được biến đổi từ tinh bột. Trong quy trình ủ bia, việc hoán chuyển từ tinh bột sang đường, và từ đường sang cồn được làm trong 2 bước khác biệt, nhưng đối với rượu Sake thì việc này xảy ra liên tục. Thêm vào đó, nồng độ cồn cũng khác biệt giữa rượu Sake, rượu Vang, và bia. Rượu Vang thường có nồng độ 9-16% độ cồn, và hầu hết các loại bia có nồng độ từ 3-9%, trong khi rượu Sake chưa pha thêm nước vào có nồng độ cồn khoảng 18-20%, mặc dù nồng độ này thường được pha thêm nước trước khi đóng chai để giảm xuống còn khoảng 15% độ cồn theo thể tích của nước rượu.
Một lò chưng cất rượu Sake ở Takayama.
Cũng giống như rượu vang, vị của rượu Sake tuỳ thuộc vào chất lượng của các thành phần cơ bản là gạo và nước, chất lượng của men, điều kiện thời tiết khi ủ rượu, nhiệt độ ủ, cũng như kỹ thuật của người ủ rượu. Yếu tố quan trọng đối với vị của Sake là nước vì nước chiến 80% tổng số nguyên liệu. Nước dùng sản xuất rượu thường là nước ngầm. Song, yếu tố quyết định mang lại thành công cho cả quá trình ủ rượu là kinh nghiệm và sự cảm nhận tinh tế của ngườu nấu rượu chính. Rượu Sake được ủ vào thời điểm lạnh nhất của mùa đông và sử dụng gạo vừa gặt trong mùa thu năm đó.
Thưởng thức sake
Sake có thể uống khi nguội, khi ấm hoặc nóng tùy theo mùa và theo loại Sake. Thường thì khi mùa Đông, người ta hay uống Sake nóng. Sake nóng, gọi là Atsukan, được dùng trong các bình gốm nhỏ gọi là Tokkuri và dùng loại chén nhỏ gọi là Choko.
Để hâm nóng Sake, người ta chuyển Sake sang chứa trong các chai bằng gốm, rồi ngâm chai trong nước nóng cho tới khi Sake đạt nhiệt độ khoảng 50 độ C trở lên.
Cũng có loại Sake đặc biệt chỉ để uống lạnh. Người ta còn phân biệt rượu Sake nữ và Sake nam. Sake nam là loại làm từ nước cứng, có nhiều muối canxi và muối magiê, có vị hơi đắng. Sake nữ là loại làm bằng nước mềm, có vị dịu.
Chén uống Sake có nhiều loại. Khi uống Sake theo cách tương đối trang trọng và mang tính truyền thống, người Nhật có thể dùng một cái đĩa nhỏ và nông gọi là Sakazuki, hoặc một chiếc chén nhỏ không có quai gọi là Ochoko. Trang trọng và đậm nét truyền thống hơn nữa, người Nhật dùng cốc bằng gỗ gọi là Masu. Masu thường có hình dạng như một chiếc hộp, hình vuông, có thể phủ sơn hoặc không. Ở gia đình và ở nước ngoài, Sake có thể uống bằng ly thủy tinh.
